茶蕎麦の作り方

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※材料
1 更科粉800g(9割分720gと1割分80gに分けておく)
2 中力粉200g
3 水650cc(65%)・・実際はこれよりもやや多めにするのが良いよう。
4 抹茶20g (全体量の2%)
5 霧吹きに入れた水

※要具
 行平鍋、泡だて器、すりこ木、ゴムへら、こね鉢の蕎麦要具

 (抹茶は40g 約500円)

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 やりかたは色々あるようですが、本日は最初に「のり」状のものを作るやりかたです。

 80gを650ccの水でよーく溶きます。
 (水の量は650よりもやや多めがよいようですが、具体的な量は失念。)

 最終的には練りの段階で、霧吹きを使って加水し調整を行います。

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 中火で、透明感がでるまでかき回します。
 この時のポイントは、絶対に焦がさないこと。
 このために、適宜、右の写真のように火からずらすなどして、攪拌を続けます。
 この間、5〜10分。
 鍋は、底の丸いものが使い易い。

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 透明感のある糊状になったら、ゴムへらを使って、720gの更科粉の上に写真のように取り出します。
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 熱いので、へらを使って満遍なく混ぜます。
 水回しの要領です。
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 熱さに気をつけて、水回し。
 このあと、中力粉を入れるのですが、熱が残っていると、ダマになるというので、少し冷ますという工程を加えるやり方もあるそうですが、今回はそのまま、以下の手順にどんどん進んでいきました。
 結果的にダマになることはなかったようです。
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 中力粉を篩います。
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抹茶を入れて、水回し。
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 練りでは、生地を鉢にこすり付けるような感じで、十分に練りこみます。
 抹茶の香りが広がります。
 生地は、まだ暖かい状態です。
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 加水量の調整を、霧吹きを使って適宜行います。
 少し、柔らかめの感じでしょうか。
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 できあがり。
 あとは、丁寧に、麺台での作業です。
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 地延しの状況です。
 更科ですので、名人の飯○さんがやっても、割れが見えます。

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